Späte Handlese bei vollreifer Frucht. Eine erste Vorauswahl der Gärung findet bei 28 ° C. statt und dauert ungefähr einen Monat. Danach malolaktische Gärung mit anschließender Hefezucht im Bâtonnage -Verfahren. Hier wird der reine Saft vergoren (ohne feste Fruchtbestandteile im Gegensatz zur Maischegärung). Hintergrund der Bâtonnage ist es, dass sich die Wirkkraft der Hefepilze nicht nur auf die Umwandlung von Traubenzucker in Alkohol und Kohlenstoffdioxid beschränkt. Die Hefe entfaltet daneben nach der Gärung auch noch eine starke reduktive Wirkung und schützt so den jungen Wein vor der Oxidation. Außerdem wird fortwährend Aminosäuren, Fettsäuren und Eiweißen angereichert. Denn diese Stoffe verändern die Textur und das Mundgefühl des Weins. Außerdem wird durch den Verbleib der Hefe der biologische Säureabbau begünstigt.

Sehr wichtig: die Zugabe von Schwefel kann verringert werden. Darüber hinaus kommt es bei der Bâtonnage zu einem Abbau des gesundheitsschädlichen Acetaldehyds. Da die Hefe im Laufe des Lagerungsprozesses auf den Boden sinkt, wird sie mehrmals in der Woche mit langen Stöcken herumgerührt, ansonsten besteht die Gefahr, dass die Hefe sich selbst zersetzt. Ziel ist es, dass der Weinüberstand mit der bereits abgelagerten Hefe vermengt wird. Als Ergebnis erhält man oft sehr cremige und buttrige Weine, die meist deutlich weniger Fruchtaromen aufweisen. Passiert nicht oder zu spät, hat das drastische Folgen für den Wein. Versammeln sich bereits zu viele bereits abgestorbene Hefezellen im Wein, kann die Bâtonnage allerdings auch zu einem unangenehmen Weinfehler (Schwefel-Wasserstoff-Böckser) führen. Danach erfolgt eine Fassbelegung in französischer und amerikanischer Eiche und verweilt hier sechs Monate. In den folgenden zwei Jahren trennt sich die Hefe vom Wein und ist der Cerro Añon reif für einen ersten Flaschenabzug.

Cerro Añon ist angenehm trocken und präsentiert ein schöne, angenehme Parade von Schattenmorellen, Maulbeeren, Zwetschgen, Brombeeren und Pflaumen. Als wäre das nicht bereits Attribute eines angenehmen Weins, gesellen sich durch den Ausbau im kleinen Holzfass noch Vanille, Zigarrenkistchen und schwarzer Tee hinzu. Seine Aromen werden im Laufe der Zeit immer komplexer. Er ist ein idealer Begleiter bspw. zu Lammragout mit Kichererbsen und getrockneten Feigen oder Ossobuco auch zu gebratener Kalbsleber mit Äpfeln, Zwiebeln und Balsamessigsauce, gefüllte Paprikaschoten oder Kalbstafelspitz mit Bohnen und Tomaten.